Zona di produzione
Nelle province di Ragusa e Siracusa da bovine alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati.
Processo di produzione
Il latte crudo di una o più mungiture viene filtrato e versato nelle tina di legno, dove va aggiunto il caglio in pasta di agnello o di capretto e quindi riscaldato.
Dopo la coagulazione, con l'aiuto della rotula, si rompe la cagliata. Successivamente la tuma viene separata dal siero con l’ausilio di un mestolo “iaruozzu” e posta nelle “vascedde” (recipienti in legno o in plastica) dove si lascia drenare su un tavolo di legno “mastredda”.
La pasta, precedentemente tagliata a fette e fatta riposare, viene stratificata nella mastredda e fatta riposare e spurgare nuovamente.
Poi le forme vengono tagliate a fette di 1 cm e coperte d'acqua calda e mescolate con una spatola di legno, la “manuvedda”.
La pasta viene lavorata fino ad assumere forma sferica e poi riposta nella mastredda, dove viene ribaltata più volte in 18 ore, immersa nella salamoia.
Stagionatura
Le forme vengono poi legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno; da qui il nome Caciocavallo, a cavalcioni “a cavaddu”. Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare minimo 3 mesi e la stagionatura può protrarsi anche oltre i 12 mesi.
Caratteristiche
La forma del Ragusano Dop è parallelepipeda e di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, e si presenta a sezione quadrata con angoli smussati leggermente deformati dalla corda che la tiene sospesa durante la stagionatura.
